古民家で日本酒と発酵食品のペアリングが楽しめるお店【京都市左京区】

KBS京都で放送中の『Kyobiz』。
今回は、2023年8月18日（金）に放送された『マチネタ』コーナーから、発酵食品をアテに日本酒が堪能できるお店をご紹介します。

発酵食品に興味のある方、お酒好きの方、どちらも必見です！

元田中駅近くの「発酵室 よはく」

今回ご紹介するのは、叡山電鉄『元田中駅』からすぐ、御影通の裏路地に佇む『発酵室 よはく』です。

古民家を改装した趣ある店内には、店主が厳選した日本酒が30種類以上も並んでいます。

酒屋としても営業していて、購入したお酒を店内で飲める“角打ち（かくうち）”営業もしています。

“発酵を通じて暮らしに余白を醸すこと”がお店のコンセプトだと話すのは、店主で料理家の真野遥さん。

日本の伝統的な食文化のひとつである発酵食。発酵食に触れることが現代人にとって余白の時間になると真野さんは考えています。

店主の真野さんは、お店を営業するかたわら発酵食品や発酵調味料を活用した様々なレシピを開発。

さらにレシピ本も出版するなど、その活躍は多岐にわたります。

トリュフの香り豊かな「発酵ウフマヨ」

早速、真野さんおすすめの発酵食品を使ったお料理をいただきましょう！

こちらは『発酵ウフマヨ』（500円）。“ウフ”はフランス語でたまごを意味します。

フランス料理の前菜で半熟卵にマヨネーズをかけた料理があり、そちらを参考に作られた料理です。

『発酵ウフマヨ』に合う日本酒が長野県の『岩清水 GOWARINGO』（45ml 500円）。リンゴ酸を多く出す酵母が使われていて、5割麹仕込みのりんごのようなお酒です。

口に入れるとまず甘さがきて、その後にふわっと酸味が広がります。お酒の甘酸っぱさがマヨネーズの甘み・酸味・コクに合うのだそう。

『発酵ウフマヨ』のお味はとってもクリーミー！　普段食べているマヨネーズよりもコクを感じます。

使用されてるのは、お店で販売もしている『発酵マヨ（トリュフ）』。トリュフがたっぷり入っている贅沢なマヨネーズです。

料理を口にした後に日本酒を飲んでみると、口の中のトリュフの香りとのバランスがよく、さらに深みのある味わいになります。

お酒のアテにもデザートにも！「ふなずし飯のチーズケーキ」

続いてご紹介するのは、チーズケーキのような見た目の『ふなずし飯のチーズケーキ』（500円）。ふなずしを漬けたごはんを練りこんだチーズケーキです。

そんな『ふなずし飯のチーズケーキ』に合わせるお酒が、奈良県の『花巴 水酛 生酒』（45ml 300円）。ヨーグルトやドライトマト、いちごのようなニュアンスのあるお酒です。

口の中で心地の良い酸味や甘みと旨みを感じ、スッと喉を通るような味わいです。

『ふなずし飯のチーズケーキ』は、ふなずし独特の臭みは全くありません。チーズケーキの甘みにコクがプラスされています。

東京のパティシエと一緒に開発したというこちらは、程よくふなずしの風味が感じられる配合で作られているのだそう。

元々お店で開催していた手仕事会なども今後再開していきたいと話す真野さん。色々な目的で来てもらえるような空間にしていきたいそうです。

お酒や発酵食品を見にふらっと立ち寄るもよし、角打ちのスペースで実際に味わうもよし。ぜひ気軽に立ち寄って、ゆったりとした余白時間を楽しんでみて。

【店舗詳細】
発酵室 よはく
住所：京都府京都市左京区田中里ノ前町56
営業時間：11:00〜20:00（角打ちは平日15:00〜、土曜日11:00〜）
定休日：日曜日・月曜日 ※不定休あり

文／中村ゆか

【画像・参考】Kyobiz（毎週金曜日21:00～22:25） – KBS京都
※この記事は、2023年8月18日（金）放送時点の情報です。詳しくは店舗へお問い合わせください。
※文中の金額はすべて税込みです。