牛乳の代わりに“種”を用いた「SHUKAの植物性ジェラート」

2023年6月22日（木）から、応援購入サービス『Makuake』にて、京都の甘納豆専門店『SHUKA』の“種”を感じるジェラート『SHUKA gelato』が販売されています。店舗での販売開始は8月上旬の予定です。

牛乳の代わりに“種”を用いた新しい植物性ジェラート

京都の甘納豆専門店『有限会社斗六屋』の4代目がイタリアを訪れた時に抱いた想いから2022年に誕生した、古くて新しい種の菓子ブランド『SHUKA』。今回、“種”から作られたジェラート（アイスクリーム）が新発売されました。

京都大学大学院で脂肪の研究をしていた、職人として異色の経歴を持つ4代目が、本場イタリアンジェラートの配合理論を学び、牛乳の代わりに“種”を使った独自配合から生み出す新たな植物性ジェラートです。

『SHUKA gelato』の1つ目の特徴は何と言っても“種からできていること”。

種の多くには脂肪分が含まれていて、植物性のミルクを作ることができます。この脂肪分がコクの源であり、ジェラートの美味しさを生み出しています。

『SHUKA』では、京都の中で唯一“南禅寺御用達豆腐”と名乗ることを許された『服部食品』の豆乳を使用。豆類は煮汁をなるべく切らずに皮ごと使う、ナッツ類はあえて粗挽きにすることで、種の個性を活かしています。

続いて2つ目の特徴が、“本場イタリアンジェラートの配合理論から生まれたテクスチャー（質感・なめらかさ）”です。

世界チャンピオンのお店で修行した4代目が、本場イタリアンジェラートのテクスチャーを生み出しています。さらに、京都大学大学院での脂肪に関わる研究の手法や知識が、ジェラートの配合に大いに活かされています。

そして、最後に3つ目の特徴が、“甘納豆の副産物であるシロップをアップサイクル”している点です。

甘納豆の生産工程でできた副産物のシロップ。シロップにはこだわりの砂糖と種のエキスが含まれているため、より“種”を感じられるジェラートになります。今回のジェラートでは、このシロップを一部に使用しています。

商品は定番6種類が登場しています。

『カカオ』は、京都のクラフトチョコレート『dari K』のインドネシア産カカオ豆のみを使用しています。薫り高いカカオニブで食感も楽しめます。

『ピスタチオ』は、一大産地であるイラン産の中でも希少なスーパーグリーンと呼ばれるピスタチオのみを使用しています。濃厚な味わいに爽やかさも感じられるフレーバーです。

『カシューナッツ』は、ローストすることで本来の甘さを引き出し、クリーミーさの中に、心地よいナッツの香ばしさが広がります。

『斗六豆バニラ』は、“美人”とも呼ばれる高級菜豆、北海道産の白花豆を使用。豆本来のホクホクとした質感を残しながら芳醇なバニラの香りが漂うフレイバーです。

『瑞穂大納言小豆』は、京丹波町旧瑞穂地区でのみ栽培される瑞穂大納言小豆を使用。なめらかな食感の中に小豆の豊かな風味を感じられます。

『丹波黒豆』は、濃厚な豆乳ベースの中に風味豊かに炊き上げた黒豆を挽き入れたフレーバー。大豆本来のうまみやコクを存分に味わえます。

【商品詳細】
SHUKA gelato（シュカジェラート）
販売店舗：SHUKA店舗（工房併設）・オンラインショップ
価格：1カップ500〜600円
発売予定日：2023年8月上旬

文／きょうとくらす編集部

【画像・参考】「京都から世界へ」京大農学修士の甘納豆屋4代目が、本場イタリアの配合理論で作る”種”のジェラート – PR TIMES
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