お酒のおつまみにも！ おばんざいの先生が教える「ひりょうず」の作り方

KBS京都で放送中の『SUNNY TIME』。
今回は、2024年3月30日（土）に放送された『サニーキッチン』コーナーから、おばんざいの先生・いとうまりさんが教える、春を感じる『ひりょうず』の作り方をご紹介。

『ひりょうず』とは関西では『ひろうす』とも呼ばれ、関東では『がんもどき』と呼ばれています。具材は筑前煮やひじきの煮物の残りなどを使ってもおいしく出来上がりますよ♡

材料（2人分）

木綿豆腐・・・350g
塩・・・1.5g
片栗粉・・・20g
タケノコ（水煮）・・・100g
うすいえんどう・・・50g
出汁・・・200g
薄口醤油・・・20g
みりん・・・20g
海老・・・5尾
塩・・・1g
片栗粉・・・5g
日本酒・・・30g
きくらげ・・・2g
木の芽・・・1g
調理油・・・適量

作り方

（1）タケノコをおよそ1cmのさいの目切りにし、30秒ほど湯通しします。
POINT：タケノコを湯がくことで水煮独特の臭みがなくなりますよ。

（2）ボウルの中に出汁、薄口醤油、みりんを一度沸騰させ冷ましたものを用意し、皮を剥いて実を塩茹でしたうすいえんどうと、（1）を入れます。食材自体に下味をつけておくことで深みのある味わいのひりょうずになりますよ♡

（3）海老は、背わたを取り皮を剥ぎ、塩と片栗粉で揉み洗いし流水で汚れをとった後にさいの目切りにします。酒を煮立たせた鍋に、下処理した海老を入れ炒めます。
POINT：酒で海老の臭みをとり、片栗粉で海老の汚れを吸着させることでぷりぷりっとした食感に仕上がります。

（4）水につけておいたきくらげを千切りにし、準備しておきます。

（5）木綿豆腐を水切りし、揉んで崩していきます。
POINT：時間があれば、じっくり時間をかけて水切りすると、豆腐の旨味が残ります。今回は、重石などを置いて冷蔵庫で一晩かけて水切りしました！

（6）木綿豆腐に（2）（3）（4）を水分が入らないように投入します。最後に木の芽を手で叩いて香りを出し混ぜ合わせ、成型できる固さになるまで片栗粉を入れて調整します。水切り具合で片栗粉の量は調整してくださいね。

（7）（6）を6等分になるように小判型に成型していきます。

（8）油を入れたフライパンに（7）を入れ揚げ焼きします。中の具材は火が通っているため、表面の色を見ながら揚げていきます。

（9）さくら塩を添えたお皿に盛り付けたら完成です！　塩のほか、めんつゆ、しょうが醬油などでいただくのもおすすめです。

お豆腐を使っているのでヘルシー！　さらに、山椒の香りがアクセントになっていて絶品です♡

今回レシピを教えてくれたシェフ

おばんざい教室講師・いとう まり

『あなたのすみれsmile おばんざいのちいさいお教室』主宰。
管理栄養士の資格を習得し、栄養学や理論を織り交ぜつつ野菜をふんだんに使い、身体と心に優しいおばんざい作りをめざしている。

関連記事：これまでのサニーキッチンのレシピはこちら

文／西門

【画像・参考】SUNNY TIME（毎週土曜日10:30～11:55） – KBS京都